Kuopion Perinnetuote on nimensä veroinen kalakukkojen valmistaja. Markku Ylihärsilä on kokenut kala-alan ammattilainen, joka kertoo suorastaan syntyneensä muikkulaatikon vieressä.
– Kala tuli tutuksi jo pikkupoikana ja muikunperkuu oli töistä ensimmäisiä. Muitakin töitä tuli kokeiltua, mutta lopulta isovanhempieni ja vanhempieni työ on saanut minusta jatkajansa. Kuopiossa olen toiminut alalla jo kauan, ja tietyllä tavalla Kuopion Perinnetuote sulkee ympyrän. Kalakukkoja valmistetaan jo kolmannessa sukupolvessa, perinteiset reseptit ja työtavat ovat jo yli 70 vuoden takaa, Ylihärsilä kertoo.

Kaikki alkoi 1930-luvulta

Markku Ylihärsilän äiti Anneli Ylihärsilä katselee mietteissään sylissään olevaa kaunista, puuhun kaiverrettua taulua. Se esittää työpäivän arkea Sorsakosken leipomolla 1930-luvulla.
– 1930-luvulta asti on suvussamme leivottu. Ainoa katkos tuli jatkosodan ajaksi, kun isäni Joel jäi sotavangiksi ja oli Siperiassa useita vuosia sodan loppuun asti. Katkos tuli tosin vain asiakaskunnan suhteen, vankeudessakin isä oli leiponut muille vangeille ja vartijoille. Sodan jälkeen aloimme Kuopiossa kalakukkojen valmistamisen, mikä pula-aikana olikin yksilöllistä ja todella asiakaslähtöistä. Kukot nimittäin leivottiin kunkin asiakkaan omista tarpeista, mitä nyt kukin ostokorteillaan tai muuten irti sai, Ylihärsilä muistelee lapsuusvuosiaan. Noina vaikeina vuosina syntyivät ne reseptit, jotka ovat käytössä yhä.

Maku ratkaisee

Kuopion Perinnetuote Oy panostaa rajattuun tuotevalikoimaan, mikä täyttää kovimmatkin laatu- ja makukriteerit. Kalakukot valmistetaan APT eli Aito Perinteinen Tuote -nimisuojan mukaisella reseptillä. APT korostaa tuotteen perinteistä koostumusta tai tuotantotapaa. Sitä voidaan valmistaa missä tahansa Euroopan unionin jäsenvaltiossa, mutta vain rekisteröidyn valmistusmenetelmän mukaan.

Kalatuotteet valmistetaan kotimaisista järvi- ja merikaloista sekä ulkolaisista kalafileistä. Perinteisillä menetelmillä aikaansaatu ainutlaatuinen makumaailma on saanut lukuisia kansainvälisiä tunnustuksia.  Näillä menetelmillä valmistetut tuotteet palkittiin 2019 jo neljännen kerran kahdessa maailman arvostetuimmassa raadissa. Maailman halutuimmat ruoka- ja juomapalkinnot jakava Great Taste Awards arvioi sokkomakutestin perusteella kuopiolaiset kalatuotteet korkeimpaan laatuluokkaan.

Tunnukset tiukan arvioinnin tulos

– Tuotteita lähetettiin arvioitaviksi yli sadasta eri maasta kaikkiaan 12 772 erilaista. Lähes 13 000 tuotteen joukosta vain neljä lohikalatuotetta sai kolmen tähden Great Taste -tunnuksen. Perinnetuotteen kiviuunissa kylmäsavustettu lohifile ja paahtosavustettu kirjolohifile kuitenkin saivat tämän korkeimman mahdollisen tunnustuksen, toimitusjohtaja Markku Ylihärsilä kertoo.

Myös graavisuolattu kirjolohifile palkittiin kahdella tähdellä. Avotulella loimutettu lohi- ja kirjolohifile, paahto-savustettu lohifile ja lohipastrami saivat yhden tähden tunnuksen. Kiviuunissa kylmäsavustettu kirjolohifile sai kaksi tähteä jo vuonna 2017. Vuoden 2017 Great Taste -testiin verrattuna Kuopion Perinnetuotteen saamien tähtien kokonaismäärä yli kaksinkertaistui viidestä kahteentoista.

Uunissa kalakukko saa kauniin värin. Kohta herkutellaan!